PÉRICO LÉGASSE
Cela fait plusieurs fois que le scénario se répète dans des restaurants étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire : à chaque intoxication collective, les chefs concernés préfèrent invoquer un novovirus provoqué par un manque d’hygiène que de reconnaître la nocivité les additifs chimiques utilisés chez eux. Stop à la mascarade.
Cela pourrait relever du gag mais, hélas, on bascule dans le morbide.
Le chef anglais Heston Blumenthal s’est vu contraindre de fermer son restaurant Dinner, à Londres, suite à l’intoxication de 24 clients ayant dû être hospitalisés. Version officielle, un novovirus se serait introduit dans les cuisine provoquant une épidémie de gastroentérite. Tiens donc, encore un novovirus ? Pourquoi cette bestiole récidive-t-elle si souvent dans des établissements étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire ?
Déjà en 2009, Heston Blumenthal avait du fermer plusieurs semaines son restaurant The Fat Duck, à Bray on Thames, après que 527 clients aient été hospitalisés pour intoxication. Après trois mois de recherche, les enquêteurs des services de santé avaient conclu à un « novovirus » inidentifiable. Classé trois étoiles au guide Michelin et lauréat du concours international organisé par revue brittanique The Restaurant Magazine pour le compte de l’eau minérale San Pellegrino, filiale de Nestlé, qui désigne chaque année les 50 meilleurs restaurants du monde, on s’étonne qu’un établissement de cette catégorie soit si négligent sur les normes d’hygiène en cuisine.
Curieuse coïncidence, le restaurant Noma, du chef René Redzepi, à Copenhague, lui aussi étoilé au guide Michelin, et lui aussi consacré meilleur restaurant du monde au concours San Pellegrino en 2010, 2011 et 2012, était contraint de fermer ses portes en février 2013 suite à l’intoxication de 69 clients. Motif officiel, un novovirus avait contaminé la cuisine suite « à la négligence d’un employé qui n’avait pas bien lu les consignes d’hygiène remises au personnel à leur embauche », dont la première est de se laver les mains en sortant des toilettes. Selon la direction du guide Michelin, cet incident sanitaire ne remet nullement en cause la possibilité que René Redzepi décroche sa troisième étoile en 2014.
Et patatras, voilà que Heston Blumenthal, se remet à mitonner du novovirus… Et si la comédie avait assez duré ? La vérité est que ces restaurants sont des inconditionnels de la cuisine moléculaire, dont le grand gourou est le célèbre cuisinier espagnol Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli, à Rosas, en Catalogne, lui aussi fournisseur assidu du service de gastroentérologie des hôpitaux de la région. Consistant en un traitement chimique de l’alimentation, la cuisine moléculaire utilise des adjuvants et des additifs dont les effets secondaires et parfois la nocivité sur certains organismes sont aujourd’hui avérée.
Les enquêtes menées à ce sujet par notre confrère Jörg Zipprick et publiées en 2009 dans son livre « Cuisine moléculaire » (Ed. Favre) sont édifiantes. En effet, cette technologie alimentaire prévoit l’usage de certaines substances servant à gélifier, à « sphériser », à sublimer ou à cristalliser les plats, tels que, entre autres délices atomiques, l’alginate E401, le cellulose méthylée E461, l’amidon transformé E1142, le monoglutamate de sodium E621, le polysaccharides E407, le stabilisant E450, le xantana E415, le si précieux carraghénane et beaucoup d’azote liquide. Combien d’intoxications et de clients hospitalisés sous prétexte de « novovirus » faudra-t-il encore pour que les pouvoirs publics fassent enfin la lumière sur la véritable nature des produits utilisés par la chimie moléculaire, car il serait temps que l’on cesse d’appeler cuisine ce qui relève de l’authentique fumisterie.
Il serait temps aussi que l’on se penche aussi sur le fameux projet Inicon, qui subventionne la recherche moléculaire pour le compte de l’industrie agroalimentaire de pointe avec des fonds distribués par la Commission de Bruxelles.
Il serait temps que le groupe Nestlé, qui finance l’opération « 50 Best restaurants in the world » via son eau San Pellegrino (dont les organisateurs expliquent que « si la cuisine française arrive systématiquement en queue du palmarès, c’est qu’elle se ringardise et manque de renouveau »), prenne ses responsabilités et mette sérieusement un terme à la mascarade.
Il serait temps aussi que le guide Michelin cesse de faire pleuvoir ses étoiles sur des enseignes qui envoient ses lecteurs à l’hosto.
Il serait temps, enfin, que les médias français cessent de faire leurs gros titres ou d’ouvrir le JT de 20 heures en annonçant, à chaque proclamation de palmarès, que le meilleur restaurant du monde est espagnol, anglais ou danois, comme si ce classement procédait d’un jury officiel légitime et indépendant alors qu’il s’agit d’une formidable opération de marketing publicitaire montée par l’agence de communication londonienne Speed Com pour le compte de Nestlé. Stop aux vessies moléculaires prises pour des lanternes culinaires. La firme au nid douillet mérite mieux que de sponsoriser des novovirus.
Cela fait plusieurs fois que le scénario se répète dans des restaurants étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire : à chaque intoxication collective, les chefs concernés préfèrent invoquer un novovirus provoqué par un manque d’hygiène que de reconnaître la nocivité les additifs chimiques utilisés chez eux. Stop à la mascarade.
Cela pourrait relever du gag mais, hélas, on bascule dans le morbide.
Le chef anglais Heston Blumenthal s’est vu contraindre de fermer son restaurant Dinner, à Londres, suite à l’intoxication de 24 clients ayant dû être hospitalisés. Version officielle, un novovirus se serait introduit dans les cuisine provoquant une épidémie de gastroentérite. Tiens donc, encore un novovirus ? Pourquoi cette bestiole récidive-t-elle si souvent dans des établissements étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire ?
Déjà en 2009, Heston Blumenthal avait du fermer plusieurs semaines son restaurant The Fat Duck, à Bray on Thames, après que 527 clients aient été hospitalisés pour intoxication. Après trois mois de recherche, les enquêteurs des services de santé avaient conclu à un « novovirus » inidentifiable. Classé trois étoiles au guide Michelin et lauréat du concours international organisé par revue brittanique The Restaurant Magazine pour le compte de l’eau minérale San Pellegrino, filiale de Nestlé, qui désigne chaque année les 50 meilleurs restaurants du monde, on s’étonne qu’un établissement de cette catégorie soit si négligent sur les normes d’hygiène en cuisine.
Curieuse coïncidence, le restaurant Noma, du chef René Redzepi, à Copenhague, lui aussi étoilé au guide Michelin, et lui aussi consacré meilleur restaurant du monde au concours San Pellegrino en 2010, 2011 et 2012, était contraint de fermer ses portes en février 2013 suite à l’intoxication de 69 clients. Motif officiel, un novovirus avait contaminé la cuisine suite « à la négligence d’un employé qui n’avait pas bien lu les consignes d’hygiène remises au personnel à leur embauche », dont la première est de se laver les mains en sortant des toilettes. Selon la direction du guide Michelin, cet incident sanitaire ne remet nullement en cause la possibilité que René Redzepi décroche sa troisième étoile en 2014.
Et patatras, voilà que Heston Blumenthal, se remet à mitonner du novovirus… Et si la comédie avait assez duré ? La vérité est que ces restaurants sont des inconditionnels de la cuisine moléculaire, dont le grand gourou est le célèbre cuisinier espagnol Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli, à Rosas, en Catalogne, lui aussi fournisseur assidu du service de gastroentérologie des hôpitaux de la région. Consistant en un traitement chimique de l’alimentation, la cuisine moléculaire utilise des adjuvants et des additifs dont les effets secondaires et parfois la nocivité sur certains organismes sont aujourd’hui avérée.
Les enquêtes menées à ce sujet par notre confrère Jörg Zipprick et publiées en 2009 dans son livre « Cuisine moléculaire » (Ed. Favre) sont édifiantes. En effet, cette technologie alimentaire prévoit l’usage de certaines substances servant à gélifier, à « sphériser », à sublimer ou à cristalliser les plats, tels que, entre autres délices atomiques, l’alginate E401, le cellulose méthylée E461, l’amidon transformé E1142, le monoglutamate de sodium E621, le polysaccharides E407, le stabilisant E450, le xantana E415, le si précieux carraghénane et beaucoup d’azote liquide. Combien d’intoxications et de clients hospitalisés sous prétexte de « novovirus » faudra-t-il encore pour que les pouvoirs publics fassent enfin la lumière sur la véritable nature des produits utilisés par la chimie moléculaire, car il serait temps que l’on cesse d’appeler cuisine ce qui relève de l’authentique fumisterie.
Il serait temps aussi que l’on se penche aussi sur le fameux projet Inicon, qui subventionne la recherche moléculaire pour le compte de l’industrie agroalimentaire de pointe avec des fonds distribués par la Commission de Bruxelles.
Il serait temps que le groupe Nestlé, qui finance l’opération « 50 Best restaurants in the world » via son eau San Pellegrino (dont les organisateurs expliquent que « si la cuisine française arrive systématiquement en queue du palmarès, c’est qu’elle se ringardise et manque de renouveau »), prenne ses responsabilités et mette sérieusement un terme à la mascarade.
Il serait temps aussi que le guide Michelin cesse de faire pleuvoir ses étoiles sur des enseignes qui envoient ses lecteurs à l’hosto.
Il serait temps, enfin, que les médias français cessent de faire leurs gros titres ou d’ouvrir le JT de 20 heures en annonçant, à chaque proclamation de palmarès, que le meilleur restaurant du monde est espagnol, anglais ou danois, comme si ce classement procédait d’un jury officiel légitime et indépendant alors qu’il s’agit d’une formidable opération de marketing publicitaire montée par l’agence de communication londonienne Speed Com pour le compte de Nestlé. Stop aux vessies moléculaires prises pour des lanternes culinaires. La firme au nid douillet mérite mieux que de sponsoriser des novovirus.
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